Грибные заготовки на зиму.

Грибные заготовки на зиму.

Сообщение max67™ » 05 сен 2016, 22:07

Грибы солёные.
Этап первый.Отмачивание.
Горькушки и жёлтые грузди, как и другие грибы с "молочковым" соком (условно ядовитые) предпочитаю не отваривать перед засолкой, а отмачивать три дня меняя воду 2-3 раза в день. Также отмачиваю все мозможные серушки, грузди белые и чёрные грузди в том числе и подгрузки. Сам я предпочитаю солить отдельно горькушки у них свой лесной, еловый привкус, жёлтые грузди отдельно или с волнушками и белыми груздями. 8-)
Остальное собираю только в случае отсутствия выше перечисленных грибов.
После отмачивания гриб не очень сильно меняет свой размер,как при отваривании(что тоже делают два три раза меняя воду) и главное сохраняет свой цвет, само собой разумеется, что и вкус будет лучше при солении.
Смысл отмачивания и отваривания убрать из гриба "молочко" жгучий, условно ядовитый сок. Главное что бы грибы при вымачивании были покрыты полностью водой, всплывшие начинают чернеть, если воду менять редко они начинают запариваться и вонять, я отмачиваю их в ванне, а там ещё и сушилка настенная работает (всё время горячая, обратка бежит по ней), то есть температура в ванне не меньше 25 градусов.
На это время оставляю дверь приоткрытой (создаю сквозняк) и заливаю грибы сильно холодной водой, что можно получить из крана. Двух раз, смены воды в день вполне хватает как минимум, но лучше менять три раза в день. Не знаю как сейчас, а раньше в деревнях корзину с грибами закрывали крышкой и бросали в ручей или речку с проточной водой на три дня. Сейчас наверно сопрёт кто-нибудь ленивый, вот было же время... :mrgreen:
Я заливаю грибы холодной водой и накрываю их гнётом, что бы не всплывали.
Можно предварительно их почистить от мусора, я это делаю на второй или первый день вымачивания, как будет свободное время, просто выливаю в ванну из тары вместе с водой, потом вылавливаю по одному просматриваю и промываю под слабой струйкой холодной воды из крана, затем дальше отмачиваю, мусор удобно собрать на решётке сифона ванны когда уйдёт вода, а у отмоченных грибов легче отмыть мусор и землю.
На фото отмачивается 25 литров жёлтых груздей в двух наполовину полных грибами и залитых водой 25 литровых вёдрах с гнётом в виде тазика заполненного холодной водой, которая в следующей замочке будет вылита в ведро. :roll:
20160905_192236.jpg
20160905_192236.jpg (44.43 КБ) Просмотров: 2164
Аватара пользователя
max67™
 
Сообщения: 457
Зарегистрирован: 14 окт 2013, 19:36
Откуда: Таллинн

Re: Грибные заготовки на зиму.

Сообщение max67™ » 06 сен 2016, 20:29

Этап второй. Промывка грибов.
Это можно делать в любое время отмачивания грибов, как появится свободное время. Вчера замочил, а сегодня есть возможность помыть грибы, вываливаем их в в ванну
20160906_200140.jpg
20160906_200140.jpg (68.09 КБ) Просмотров: 2161
и моем под слабой струёй холодной воды каждый гриб, соскабливаем грязь и обратно складывая в ведро.
20160906_205352.jpg
20160906_205352.jpg (63.8 КБ) Просмотров: 2161
Объём грибов уменьшился почти в двое, это нормально.
20160906_205817.jpg
20160906_205817.jpg (63.95 КБ) Просмотров: 2161
Снова заливаем их холодной водой, ставим под гнёт и продолжаем менять воду оставшиеся два дня, как минимум два раза в день. ;)
20160906_212144.jpg
20160906_212144.jpg (45.73 КБ) Просмотров: 2161

Мусор собирается на решётке слива ванны, собираем его периодически и складываем в углу верха ванны, когда с него сольётся вода просто его выбрасываем. Всё просто и практично. :roll:
Аватара пользователя
max67™
 
Сообщения: 457
Зарегистрирован: 14 окт 2013, 19:36
Откуда: Таллинн

Re: Грибные заготовки на зиму.

Сообщение max67™ » 10 сен 2016, 19:34

Этап третий.Засолка.
Сливаю воду, промываю грибы и выкладываю в тару для засолки. В данном случае в ней уже около 20 литров.
Сыплю каменную соль, выкладываю слой грибов, покрываю старым укропом для засолки(на глазок скажем пучёк два) и добавляю литров на пять грибов горсть чеснока, можно сыпануть горошин 10-20 перца горошком душистого, но я его вкуса потом не ощущал в готовых грибах и не добавляю. Можно и чеснок не добавлять, но укроп обязательно, вкус грибам придаёт однозначно положительный. ;)Соль сыплю чуть больше чем нормально солёные грибы, но так как у меня сторона солнечная на стеклённой лоджии и ещё тепло, сыплю на треть больше.
20160910_100526.jpg
20160910_100526.jpg (83.84 КБ) Просмотров: 2107

Затем ставлю гнёт, закрываю пакетом что бы мусор не сыпался в бак и жду минимум месяц.
20160910_110211.jpg
20160910_110211.jpg (66.42 КБ) Просмотров: 2107

При этом слежу что бы грибы были покрыты сверху рассолом, если его мало делаю крутой раствор соли с кипячёной водой холодной и подливаю в бак. Соль гриб консервирует, позже если они будут сильно солёными их легко можно отмочить залив холодной водой минут на двадцать и более. От плесени никуда не деться это нормально, просто её убираю с верхнего слоя грибов со временем, в принципе она не мешает.
Всё, жду до готовности грибов. Друзья уже спрашивают, когда пробовать принесу??? :mrgreen:
30 литров засолил, ждём, ждём, ждём...
Аватара пользователя
max67™
 
Сообщения: 457
Зарегистрирован: 14 окт 2013, 19:36
Откуда: Таллинн

Re: Грибные заготовки на зиму.

Сообщение max67™ » 15 янв 2017, 22:34

Грибы готовы были уже в ноябре и по полной поедаются друзьями и родственниками.
Осень выдалась тёплой и так как я квашу грибы на застеклённой лоджии, и солнечная сторона днём, соли я не пожалел для засолки.
Предварительно грибы следовательно отмачиваю в простой холодной воде 20 минут,
20170115_111318.jpg
20170115_111318.jpg (63.38 КБ) Просмотров: 1619
можно больше в зависимости от ваших вкусовых предпочтений, затем подсушиваю в сотейнике, режу крупными кусками добавляю резанный, репчатый лук и поливаю растительным маслом.
20170115_112228.jpg
20170115_112228.jpg (71.75 КБ) Просмотров: 1619

И всё, готово для употребления, как в чистом виде, так и с другими вкусняшками! 8-) .
20170115_113247.jpg
20170115_113247.jpg (97.12 КБ) Просмотров: 1619
Аватара пользователя
max67™
 
Сообщения: 457
Зарегистрирован: 14 окт 2013, 19:36
Откуда: Таллинн

Re: Грибные заготовки на зиму.

Сообщение max67™ » 18 янв 2017, 19:40

Уже сейчас можно разложить грибы по банкам и хранить их в тёмном прохладном месте, обязательно залив рассолом по самое горлышко (в воздухе грибы начнут окисляться, чернеть - не эстетично), если рассола не хватило надо просто залить насыщенным раствором соли в кипячёной холодной воде.
Если вы вскрыли такую банку и часть грибов использовали, можно залить просто кипячёной холодной водой выше оставшихся грибов, хранить естественно не долго, и лучше оставшиеся грибы употребить в течении недели.
20170115_111100.jpg
20170115_111100.jpg (30.36 КБ) Просмотров: 1609
Аватара пользователя
max67™
 
Сообщения: 457
Зарегистрирован: 14 окт 2013, 19:36
Откуда: Таллинн

Re: Грибные заготовки на зиму.

Сообщение max67™ » 04 фев 2018, 20:28

Разложил по банкам, поставил на пару дней для проверки герметичности крышек.
20180204_150842.jpg
20180204_150842.jpg (59.89 КБ) Просмотров: 721
Захват1.jpg
Захват1.jpg (26.41 КБ) Просмотров: 721
Аватара пользователя
max67™
 
Сообщения: 457
Зарегистрирован: 14 окт 2013, 19:36
Откуда: Таллинн


Вернуться в Какой рыбак, не ест :)

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

cron